الدخول من خلال النفاذ الوطني الموحد
هيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية هيئة إقليمية تضم في عضويتها أجهزة التقييس الوطنية في الدول الأعضاء، ومن مهام الهيئة إعداد المواصفات القياسية واللوائح الفنية الخليجية بواسطة لجان فنية متخصصة.
قرر/قررت مجلس الإدارة لهيئة التقييس لدول مجلس التعاون لدول الخليج العربية في اجتماعه رقـــــــــم ( ) الذي عقد بتاريخ......./......./....... هـ ، الموافق ......./...../.......م اعداد اللائحة الفنية الخليجية رقم GSO 21 /2024 (الشروط الصحية في المنشآت الغذائية والعاملين بها) التي تم دراستها وإعدادها ضمن برنامج عمل اللجنة الفنية الخليجية رقم TC05 " اللجنة الفنية الخليجية للمواصفات الغذائية والزراعية" المدرجة في خطة المملكة العربية السعودية، على أن تلغي اللائحة الفنية الخليجية رقم (GSO 21:2021) وتحل محلها.
تختص هذه اللائحة الفنية بالشروط الصحية الواجب توفرها في المنشآت الغذائية (المصانع والمستودعات) ومرافقها والعاملين بها واشتراطات تخزين ونقل الأغذية المصنعة محليا والمستوردة.
2.1 GSO/ISO 22000 “نظم إدارة سلامة الغذاء – متطلبات لأي منظمة في السلسلة الغذائية"
2.2 GSO 2055-1 "الأغذية الحلال – الجزء الأول: الاشتراطات العامة للأغذية الحلال".
2.3 GSO CXS 80 “مدونة ممارسات إدارة الاغذية المسببة للحساسية لمشغلي الاعمال التجارية الغذائية"
2.4 GSO CAC/RCP 23"دستور الممارسات الصحية للأغذية المعلبة منخفضة الحموضة والمحمضة"
2.5 GSO CAC/RCP 40" مدونة الممارسات بشأن الأغذية منخفضة الحموضة المعالجة حراريا والمعبئة"
2.6 GSO CAC/RCP 46" مدونة ممارسات الأغذية المعبأة ذات فترة حفظ ممتدة"
2.7 GSO 149 "مياه الشرب غير المعبأة".
2.8 GSO 1025 "مياه الشرب المعبأة".
2.9 GSO 384 "الثلج المعد للاستهلاك الادمي".
2.10 GSO 2281"بطاقات عبوات الأغذية غير المخصصة للبيع بالتجزئة".
2.11 GSO 323 "اشتراطات عامه لنقل وتخزين الأغذية المبردة والمجمدة".
2.12 GSO 1016"المعايير المكروبيولوجية للسلع والمواد الغذائية"
2.13 GSO 839 "عبوات المواد الغذائية الجزء الأول: اشتراطات عامة".
2.14 GSO 1863 "عبوات المواد الغذائية – الجزء الثاني: العبوات البلاستيكية – اشتراطات عامة".
2.15 GSO 168 "اشتراطات مخازن حفظ المواد الغذائية الجافة والمعبأة".
2.16 GSO 969"مستودعات تجميد وتبريد المواد الغذائية-الجزء الثاني: المتطلبات العامة"
2.17 GSO CAC/RCP 47 "دستور الممارسات الصحية لنقل الأغذية غير المعبأة والشبة معبأة.
2.18 GSO 9"بطاقات المواد الغذائية المعبأة".
2.19 GSO 2233 " اشتراطات البيانات التغذوية على البطاقة".
2.20 GSO 2333"اشتراطات الادعاءات الصحية والتغذوية على المنتجات الغذائية".
2.21 GSO 2351"الممارسات الصحية لسلامة البيض ومنتجاته".
2.22 GSO 270"الممارسات الصحية لسلامة البيض ومنتجاته".
2.23 GSO CAC/RCP 36 " دستور الممارسات الصحية لتخزين ونقل الزيوت والدهون السائبة المعدة للأكل.
2.24 GSO CAC/GL 61 " إرشادادت لتطبيق الاسس العامة لصحة الغذاء لمراقبة بكتيريا"ليستيريا مونوسيتوجنيس" في الأغذية".
2.25 GSO 2231"الاشتراطات العامة لمواصفات المواد الملامسة للأغذية".
3.1 متداول الأغذية/ العامل: أي شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع الأغذية المعبأة أو غير المعبأة أو مع المعدات أو الأدوات الغذائية أو مع الأسطح الملامسة أو العبوات في مراحل السلسلة الغذائية.
3.2 مسؤول المنشأة الغذائية: الشخص المرخص له أو المفوض نظاماً من المرخص له والمسؤول عن الالتزام بتنفيذ متطلبات سلامة الغذاء وأنظمته في المنشأة التي تقع تحت مسؤوليته.
3.3 مرافق الغذاء: مقر أو بناء دائم ومؤقت أو متحرك أو وسيلة نقل تستخدمها المنشأة الغذائية.
3.4 الجهة المختصة: الجهة الحكومية أو الجهة الرسمية المرخص لها في الدولة العضو المسؤولة عن وضع المتطلبات التنظيمية لسلامة الأغذية و/أو تنظيم الضوابط الرسمية، و/أو تنفيذها.
3.5 تتبع الغذاء : الإجراءات والتدابير التي تمكن من اقتفاء أثر الغذاء، أو أي من مصادره، أو أي مادة تدخل عليه في أي مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية.
3.6 سحب الغذاء: الإجراءات أو التدابير التي تتخذ لاستعادة حيازة الغذاء غير المأمون للمستهلك أو المخالف لنظام الغذاء واللوائح الفنية الغذائية الخاصة بالمنتجات الغذائية، ومنع توزيعه، أو عرضه.
3.7 سلامة الغذاء: مأمونية الغذاء وخلوه من أي مصدر خطر أو مضر خلال مراحل السلسلة الغذائية إلى أن يصل إلى المستهلك.
3.8 الممارسات الصحية للغذاء : الاشتراطات والتدابير الضرورية للتحكم بالمخاطر لضمان صلاحية الغذاء للاستهلاك الآدمي في جميع مراحل السلسلة الغذائية، مع الأخذ في الاعتبار الاستخدام المتوقع للغذاء.
3.9 التدابير الصحية لسلامة الغذاء : أي إجراءات تطبق لحماية حياة الإنسان وصحته من المخاطر الناتجة من المضافات الغذائية والملوثات والسموم والجراثيم المسببة للأمراض في الغذاء، أو لوقاية الإنسان من الأمراض الصحية المنقولة بوساطة النباتات، أو المنتجات النباتية، أو الحيوانية. وتشمل التدابير أي تنظيمات أو متطلبات أو سياسات أو قرارات أو إجراءات ذات علاقة مباشرة بسلامة الغذاء .
3.10 الأغذية الحمضية: الغذاء الذي يتمتع بدرجة حموضة طبيعية تعادل أو تقل عن .4.6
3.11 الأغذية منخفضة الحموضة (Low Acid food): تعني أي غذاء، حيث يحتوي أي مكون على درجة حموضة تتجاوز 4.6 ونشاط مائي اكثر من 0.85
3.12 الأغذية التي تم تعديل وسطها الحمضي (المحمضة) (Acidified food): هي أغذية منخفضة الحموضة على سبيل المثال لا الحصر: الفاصوليا، الخيار، الخرشوف، القرنبيط، الفلفل، الفواكه، الأسماك، اللحوم وغيرها من المنتجات خضعت للمعالجة بهدف تحقيق درجة حموضة تعادل أو تقل عن 4.6.
3.13 تحليل المخاطر : نهج علمي يهدف إلى تقويم مدى خطورة الغذاء وطريقة التحكم في المخاطر من خلال ثلاثة عناصر مترابطة مع بعضها: تقويم المخاطر، وإدارة المخاطر، والإبلاغ عن المخاطر.
3.14 المخاطر: درجة احتمال حدوث تأثير سلبي على صحة الإنسان وشدة ذلك الأثر نتيجة تعرضه لمصادر الخطر في الغذاء.
3.15 مصدر الخطر: عامل بيولوجي أو كيميائي أو فيزيائي يوجد في الغذاء، أو حالة قد تجعل الغذاء ضارًا، أو يؤثر سلبًا على صحة الإنسان.
3.16 الملوثات : أي مادة تصل للغذاء عرضاً أثناء مراحل السلسلة الغذائية، وتؤثر سلباً على سلامته وصلاحيته.
3.17 إجراء تصحيحي: أي إجراء يُتخذ عند حدوث انحراف لاستعادة السيطرة وفصل الجزء المتأثر من المنتج وتحديده، إن وجد ومنع تكرار ذلك الانحراف أو التقليل منه إلى أدنى حد.
3.18 مستوى مقبول من الخطر المحتمل: مستوى الخطر الغذائي الذي يعتبر الغذاء عنده أو عند مستوى أقل منه آمنا تبعا للاستخدام المقصود مثل متبقيات المبيدات المعتمدة التي لا تشكل خطرا على الصحة.
3.19 نقطة التحكم الحرجة: الخطوة التي يمكن عندها تطبيق تدابير التحكم التي تعد أساسية لمنع تعرض سلامة الأغذية للمخاطر أو للقضاء عليها أو تخفيضها إلى المستوى المقبول.
3.20 الحد الحرج: معيار يمكن مراقبته أو قياسه للتفريق بين القبول وعدم القبول.
3.21 الانحراف: عدم القدرة على التقيد بالحد الحرج.
3.22 مخطط سير العمليات: تمثيل منهجي لتتابع الخطوات المستخدمة في إنتاج الأغذية أو تصنيعها.
3.23 خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم/ المراقبة الحرجة: وثائق أو مجموعة وثائق مٌعدة وفقا لمبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة لضمان مراقبة المخاطر المحتملة من خلال جمع وتقييم المعلومات عن مخاطر التلوث والحالات التي تؤدى إلى وجودها لتحديد أهميتها بالنسبة لسلامة الأغذية، والتعامل معها في خطة نظام تحليل مخاطر التلوث ونقطة المراقبة الحرجة.
3.24 الرصد/ الرقابة: عملية متابعة بشكل مستمر وتسجيل الملاحظات و قياسات معايير المراقبة لتقييم ما إذا كانت إجراءات المراقبة تحت السيطرة.
3.25 برنامج شروط أساسية مسبقة: برامج تشمل الممارسات الصحية الجيدة، والممارسات الزراعية الجيدة وممارسات تصنيع جيدة، بالإضافة الى الممارسات والإجراءات الأخرى مثل التدريب والتتبع، تحديد الظروف البيئية والتشغيلية الأساسية التي تحدد الأساس لتنفيذ نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.
3.26 المنشأة الغذائية: أي كيان نظامي يقوم بعمل يتعلق بتداول الغذاء خلال مراحل السلسلة الغذائية ويستثني من ذلك المطاعم.
3.27 السلسلة الغذائية: المراحل التي يمر بها الغذاء من الإنتاج الأولي حتى وصوله إلى المستهلك، بما في ذلك استيراده وتصديره وتصنيعه وتحضيره ومعالجته وتعبئته وتغليفه وتجهيزه وتخزينه ونقله وحيازته وتوزيعه وعرضه للبيع وبيعه وتوزيعه بالمجان.
يجب الالتزام بالاشتراطات التالية:
4.1 الحصول على ترخيص من الجهة المختصة وفقاً للمتطلبات الواردة في هذه اللائحة واللوائح الفنية ذات العلاقة ومتطلبات التراخيص الصادرة من الجهات المختصة.
4.2 اتخاذ التدابير الصحية اللازمة لسلامة الغذاء واتباع الممارسات الصحية وضمان انتاج أغذية آمنة خلال السلسلة الغذائية.
4.3 تعيين مسؤول للمنشأة يكون مختص في سلامة الغذاء.
4.4 مراقبة الأغذية وصلاحيتها للاستهلاك باستخدام نهج وقائي مبني على أساس علمي، وإتباع الممارسات الصحية الجيدة التي تضمن إنتاج أغذية وتداولها في ظروف صحية تمنع المخاطر والملوثات.
4.5 تطبيق نظام وبرامج تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP System) (الهاسب)، أو نظام سلامة الغذاء وفقاً للمواصفة الواردة في البند رقم (2.1)، وأن تحصل المصانع الغذائية على شهادة تطبيق هذه البرامج من منشآت معتمدة لدى الجهات المختصة، وأن تكون هذه الشهادات سارية المفعول، ويمكن الرجوع للملحق (رقم 1) الوارد في هذه اللائحة والخاص بنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم/المراقبة الحرجة والخطوط التوجيهية للاستعانة به كمرجع عند اعداد نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.
4.6 أن تطبق المنشأة برنامج الشروط الأساسية المسبقة بطريقة سليمة والذي يشمل الممارسات الصحية الجيدة لضمان تطبيق وبرامج تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP System) بشكل فعٌال.
4.7 أن يكون لدى المنشأة إدارة أو اجراءات مختصة بإدارة المخاطر والأزمات.
4.8 أن يكون لدى المنشأة المعلومات الكافية عن المنتج الغذائي ومكوناته ومصادر مكوناته، وخصائصه مثل النشاط المائي ودرجة الحموضة والقلوية والأحياء الدقيقة المتوقع نموها أو تواجدها في المنتج الغذائي، وفترات صلاحية المنتج الغذائي وعبوات التعبئة والتغليف والظروف المؤثرة على المنتج الغذائي والمخاطر المحتملة للمنتج وعبواته أو استخدامه وغيرها من العوامل وتوثيق هذه المعلومات.
4.9 أن يكون لدى المنشأة برامج رصد ومراقبة للمنتجات الغذائية التي تصنعها في جميع مراحل السلسلة الغذائية وأن يكون تطبيق برامج الرصد والمراقبة خاضعا لرصد وإجراءات تصحيحية وتحقق وتوثيق بما يتناسب مع طبيعة المنتج الغذائي.
4.10 مراجعة وتحديث أنظمة وبرامج وإجراءات سلامة الغذاء بشكل دوري ومحدث بناءً على المخاطر المحتملة و/أو تدابير الرقابة (مثل: العملية الجديدة، والمكونات الجديدة، والمنتج الجديد، والمعدات الجديدة، والمعرفة العلمية الجديدة، والتشريعات الجديدة، والتعديلات في مكونات المنتج او طرق تصنيعه وغيرها).
4.11 أن تكون المواد الخام وطرق التصنيع والمنتج النهائي حلال ومن مصادر حلال وأن تكون وفقا للائحة الفنية الواردة في البند رقم (2.2) ومطابقة للوائح الفنية الخاصة بها.
4.12 التواصل بطريقة فعالة في جميع مراحل السلسلة الغذائية بين جميع الأطراف داخل المنشأة وخارجها من موردين وعملاء ومستهلكين ومع الجهات المختصة، لضمان سلامة الأغذية وملاءمتها عبر السلسلة الغذائية بأكملها.
4.13 التزام الإدارة بسلامة الأغذية:
4.14 أن يكون لدى المديرين والمشرفين المعرفة الكافية بالمبادئ والممارسات التي تضمن سلامة الأغذية.
4.15 التزام الإدارة وجميع العاملين في المنشأة بإنتاج وتداول أغذية سليمة.
4.16 تعزيز الوعي بأهمية صحة الأغذية لدى جميع العاملين.
4.17 إعداد الإجراءات والسجلات لنظام سلامة الغذاء وتوفير الموارد الكافية لضمان فعالية أداء نظام سلامة الغذاء.
4.18 إعداد الإجراءات للتعامل مع شكاوى العملاء والتعامل مع هذه الشكاوى وحلها وتفاديها.
4.19 التحقق من تطبيق الإجراءات والاشتراطات ذات العلاقة بسلامة الغذاء والعمل بها وتحديثها.
4.20 تحديد الصلاحية والمسؤوليات فيما يتعلق بتطبيق سلامة وجودة وصحة الغذاء.
4.21 ضمان التدريب المناسب للعاملين والإشراف عليهم وتوجيههم.
4.22 دعم تشجيع التحسين المستمر ومواكبة التطورات العلمية والتقنية واستخدام أفضل الممارسات لضمان سلامة الغذاء وتعزيز الابتكار في مجال سلامة الغذاء.
4.23 تعزيز ثقافة سلامة الغذاء في المنشأة ولدى العاملين فيها.
4.24 التواصل الفعال مع الجهات المختصة حيال وجود أي مشاكل في سلامة الغذاء.
4.25 المستندات والسجلات: أن يكون لدى المنشأة سجلات محفوظة لجميع مراحل السلسلة الغذائية والإجراءات المنصوص عليها في هذه اللائحة وإجراءات التصنيع والتداول المعتمدة في المنشأة بما فيها منتجات التعبئة والتغليف المستخدمة خلال السلسلة الغذائية والاحتفاظ بهذه السجلات لفترة كافية، حسب متطلبات الجهات الرقابية وأنظمة الجودة المطبقة وخلال فترة تزيد عن فترة صلاحية المنتج الغذائي.
4.26 تتبع المنتجات الغذائية:
4.26.1 أن تكون المنشأة قادرة على تتبع المنتجات الغذائية خلال مراحل السلسلة الغذائية من المواد الخام والتخزين والتصنيع والتعبئة والتغليف والشحن والنقل وجميع مراحل تصنيع الغذاء وتزويد الجهات المختصة بأي معلومات تطلبها.
4.26.2 أن يكون لدى المنشأة إجراء خاص بتتبع المنتجات الغذائية التي تصنعها او تستوردها والمواد الخام التي تستخدم في الصناعة وخلال مراحل السلسلة الغذائية متضمنا تدوين جميع العمليات التي تتم على الغذاء خلال السلسلة الغذائية وتدوين جميع المواد الخام ومصادرها والمضافات الداخلة في تركيب الغذاء ومصادرها بما في ذلك مواد التعبئة والتغليف وجميع المنشآت التي تمدها بها وسجلات وعناوين المصنعين والموردين والعملاء بحيث يضمن هذا الاجراء ضمان تتبع المنتجات الغذائية بكفاءة عالية.
4.26.3 تطبيق النظم الخاصة بتتبع الغذاء خطوة واحدة للأمام وخطوة واحدة للخلف في كل مراحل السلسلة الغذائية ( بما فيها سجلات المصنع أو المورد وأماكن العرض او البيع)
4.26.4 سجل المعلومات الخاصة بالموردين والغذاء المورد منهم – خطوة واحدة للخلف- تتضمن اسم المورد وعنوانه وتاريخ الاستلام وطبيعة المنتجات المستلمة وبيانات نقلها وتخزينها واي معلومات أخرى تراها الجهه المختصة ضرورية.
4.26.5 سجل المعلومات الخاصة بالعملاء والغذاء المورد لهم- خطوة واحدة للأمام- تتضمن اسم العميل وعنوانه وتاريخ التسليم وطبيعة المنتجات المسلمة وكمياتها وبيانات نقلها وتخزينها وأي معلومات أخرى تراها الجهه المختصة ضرورية.
4.26.6 معلومات الغذاء المتداول بما في ذلك اسم الغذاء وعلامته التجارية والرقم التعريفي للمنتج (الباركود) وحجم المنتج ووزنه وتاريخ الانتاج وانتهاء الصلاحية ورقم الدفعة وغير ذلك من المعلومات اللازمة للتعرف عليه وتتبعه.
4.26.7 إجراء محاكاة لعملية التتبع بشكل دوري وتوثيقها والتأكد من كفاءة اجراءات التتبع ومراجعتها دورياً وتحديثها إذا تطلب الأمر ذلك .
4.26.8 الاحتفاظ بالسجلات والمعلومات الخاصة بالتتبع لمدة لا تقل عن 180 يوما بعد انتهاء فترة صلاحية المنتج الغذائي وتوفيرها عند طلبها.
4.27 سحب الأغذية من الأسواق:
مع الأخذ بالاعتبار بما ورد في الأنظمة واللوائح والارشادات المعتمدة يجب الالتزام بالتالي:
4.27.1 ان تقوم المنشأة الغذائية فور علمها او شكها ان الغذاء غير مطابق للاشتراطات والمتطلبات اتخاذ الإجراءات اللازمة لسحب الغذاء.
4.27.2 أن يكون لدى المنشأة إجراءات وتدابير فعالة تضمن التعامل مع أي مخاطر تهدد سلامة الأغذية وتمكن من سحب أي أغذية من الأسواق أو مواد التعبئة والتغليف الخاصة بها.
4.27.3 ابلاغ الجهات المختصة فورا بجميع البيانات والمعلومات عن الغذاء المراد سحبه.
4.27.4 في حالة سحب أي منتجات غذائية من الأسواق إذا كانت تمثل خطراً مباشراً على الصحة، يجب تقييم مدى سلامة المنتجات الغذائية الأخرى وعبواتها التي يتم إنتاجها في نفس الظروف والتي قد تمثل خطراً على صحة المستهلكين وسحبها من الأسواق وتحذير المستهلكين بالتنسيق مع الجهات المختصة.
4.27.5 يجب وضع المنتجات الغذائية التي تسحب من الأسواق تحت المراقبة في مكان مخصص لها إلى أن يتم اتلافها.
4.28 تطبيق المواصفة الواردة في البند رقم (2.3) للتحكم في مسببات الحساسية.
4.29 تطبيق نظام وبرامج مكافحة الآفات والقوارض من أحد الجهات المعتمدة.
4.30 تطبيق برامج أو أدلة حماية الأغذية من المخاطر المتعمدة بناء على متطلبات الجهة المختصة.
يجب الالتزام بالاشتراطات التالية:
5.1 موقع وحجم وتصميم المنشأة:
5.1.1 يجب عدم إقامة المنشأة في أماكن تشكل خطراً يهدد سلامة الأغذية أو صلاحيتها ويصعب فيها مراقبة المخاطر.
5.1.2 يجب أن يكون موقع المنشأة بعيدًا عن الروائح الغير مرغوبة والدخان والأتربة أو الملوثات الأخرى والمناطق الملوثة بيئيا والأنشطة الصناعية التي قد تسبب تلوثاً للغذاء.
5.1.3 أن يكون في منطقة غير معرضة للانغمار بالماء أو منطقة معرضة للإصابة بالآفات.
5.1.4 أن يكون حجم المبنى واسعًا مصممًا بالحجم الكافي الذي يفي بالغرض المعد من أجله دون حدوث تزاحم في المعدات أو الأشخاص أو المواد، ويراعى توفير مساحة عمل كافية لتنفيذ المهام بطريقة صحية، كما يجب أن يشمل على مخازن بدرجة كافية لتخزين المواد الخام والمنتج النهائي.
5.1.5 أن تكون الطرق والمساحات التي تخدم المنشأة والتي تقع في حدوده ملائمة لحركة مرور العربات.
5.1.6 أن يسمح تصميم المنشأة بسهولة القيام بالصيانة والنظافة الكافية والمراقبة الصحية السليمة في جميع مراحل الإنتاج مع ضمان عدم التأثير على سلامة المنتج الغذائي.
5.1.7 أن يكون المبنى سليماً وتصميمه لا يسمح بدخول وإيواء الآفات والحشرات والطيور والملوثات البيئية مثل الدخان والأتربة.
5.1.8 أن يؤدي تصميم المنشأة إلى تطبيق الأساليب الصحية بالانسياب المنتظم في خطوط التصنيع من وصول المواد الخام حتى المنتج النهائي بما يشمل حركة العاملين، ويؤدي إلى توفير الظروف الحيوية الملائمة للتصنيع وأن يكون هناك فصل في العمليات التي قد تؤدي إلى التلوث الخلطي.
5.2 الأرضيات:
أن تكون مصممة بطريقة مناسبة ومن مواد غير منفذة للماء، غير ماصة، سهلة الغسيل والتنظيف، غير قابلة للإنزلاق، وغير سامة وخالية من الشقوق والحفر ولا تتأثر بالأحماض الضعيفة والقلويات والبخار ويجب أن تكون مائلة لمكان التصريف، ومزودة بفتحات ذات حجم مناسب للصرف الصحي وتمنع مرور القوارض من خلالها.
5.3 الحوائط (الجدران):
أن تكون مدهونة بدهان غير ضار ومصنوعة من المواد العازلة للحرارة وغير منفذة للماء، وغير ماصة، وقابلة للغسيل ويسهل تنظيفها وذات لون فاتح لتمييز الأوساخ وخالية من الشقوق ولا تؤوي الحشرات.
5.4 السقوف:
أن تكون مصممة بطريقة مناسبة تمنع من تراكم القاذورات والتكثيف والغبار ونمو الفطريات والحشرات وأن تكون سهلة التنظيف ومناسبة الارتفاع غير ماصة للرطوبة ويجب ألا تحتوي على نتوءات أو فتحات أو فجوات أو شقوق، كما يتعين عدم وجود أي توصيلات صحية أو أسلاك كابلات معلقة، وأن يتم تنظيفها بشكل دوري.
5.5 السلالم والمصاعد والتركيبات الإضافية (مثل الأرصفة والسلالم الأتوماتيكية والمنحدرات) تصمم أو تركب بطريقة لا تسبب حدوث تلوث للأغذية بحيث يسهل تنظيفها باستمرار.
5.6 الأبواب: أن تكون الأبواب مصممة بأسطح ناعمة غير ماصة ذاتية الاغلاق بإحكام، كما يجب ألا تحتوي جميع أبواب المصنع على فجوات أو أضرار أو تؤدي إلى تلوث في مواقع الإنتاج.
5.7 الشبابيك والفتحات الأخرى:
5.7.1 أن تصمم بطريقة تمنع تراكم القاذورات، وتزود الشبابيك القابلة للفتح بسلك شبكي مناسب (لمنع دخول الحشرات والقوارض) بحيث تكون مصنعة من مادة غير قابلة للصدأ ومصممه بطريقة تسمح بسهولة تنظيفها وصيانتها وأن تكون ناعمة وأسطحها غير ماصة وأن يكون عتب الشبابيك الداخلي –إن وجد – مائلاً لمنع استخدامه كأرفف وأن تغلق الشبابيك ذاتيًا بأحكام.
- التهوية:
5.7.2 أن يكون المبنى جيد التهوية وأن يزود بوسائل مناسبة لمنع ارتفاع الحرارة أو معدل الرطوبة وتكاثف البخار والأتربة والروائح وإزالة الهواء الملوث في المناطق التي قد تلوث الغذاء.
5.7.3 ألا يكون اتجاه تيار الهواء من المناطق الملوثة إلى المناطق النظيفة وتزود غرف الإنتاج بوسائل تهوية داخلية.
5.7.4 مراقبة الرطوبة والتحكم بها باستمرار على حسب نوع المنتج الغذائي لضمان سلامة الأغذية وجودتها (مثل منع حدوث زيادة في رطوبة الأغذية المجففة مما قد يؤدي إلى نمو الأحياء الدقيقة الممرضة أو سمومها).
5.7.5 أن تكون وسائل التهوية قادرة على تنقية الهواء، وسهلة الصيانة والتنظيف وأن يتم صيانتها وتنظيفها بشكل دوري.
5.7.6 تغطية فتحات التهوية من الخارج بشبك معدني يمنع دخول الحشرات والقوارض.
5.8 الإضاءة:
5.8.1 أن تكون الإضاءة كافية بحيث لا تسبب في عدم دقة في تحديد الألوان أو عدم القدرة على كشف العيوب أو الملوثات الظاهرة في الغذاء أو تلوث المرافق والمعدات.
5.8.2 أن تكون لمبات الإضاءة المثبتة والمعلقة فوق خطوط الإنتاج في أي مرحلة من الإنتاج من النوع الآمن والمقاوم للكسر وتصان بطريقة تمنع تلوث الغذاء، ولا ينتج عنها ظلال أو لمعان شديد وألا تجذب الحشرات
5.8.3 أن تتوفر الإضاءة في مناطق الغسيل وتغيير الملابس والخزانات ودورات المياه وفي مناطق تطهير وتنظيف المعدات وفي جميع المناطق المتواجد فيها الغذاء وجميع مرافق المنشأة.
5.9 المرافق:
5.9.1 غرف تغيير الملابس:
5.9.2 أن يتوفر للعاملين غرف لتغيير الملابس وخزائن خاصة بحفظ ملابسهم وأن تكون ملابس العمل نظيفة وجافة.
5.9.3 أن تكون غرف تغيير الملابس معزولة عزل تام عن مكان تدوال الأغذية وألا تفتح مباشرة إلى أماكن تداول الأغذية.
5.9.4 أماكن الاستحمام:
5.9.5 أن يتوفر للعاملين أماكن استحمام بالعدد الكافي.
5.9.6 أن تزود أماكن الاستحمام بالماء الساخن والبارد بكمية كافية.
5.9.7 ألا تفتح مباشرة إلى أماكن تداول الأغذية وأن تبقى نظيفة دائمًا وأن تجهز بمواد التنظيف المناسبة مثل الصابون السائل، ويفضل أن تكون مدهونة بدهان غير ضار وذات لون فاتح وخالية من الشقوق.
5.9.8 أن تزود بصنابير لا تعمل باللمس المباشر.
5.9.9 دورات المياه:
5.9.10 أن تصمم بحيث يسهل التخلص من الفضلات بأسلوب صحي.
5.9.11 يفضل أن تزود بأبواب تغلق ذاتيًا
5.9.12 أن تكون جيدة الإضاءة والتهوية وألا تفتح مباشرة إلى أماكن تداول الأغذية وأن تبقى نظيفة دائمًا وأن تزود بوسائل التدفئة والتبريد المناسبة وبتجهيزات مغاسل اليد وتجفيفها
5.9.13 أن تزود بصنابير لا تعمل بالأيدي.
5.9.14 أن توضع إرشادات توضح طريقة غسل الأيدي ولتنبيه العاملين بغسل أيديهم بالصابون السائل والمطهرات بعد استعمال دورات المياه.
5.9.15 مغاسل اليدين:
أن يتوفر للعاملين الصابون السائل والمعدات الكافية والمناسبة لغسل ايديهم وتجفيفها في كل مكان يتطلب وجودها، ويفضل استخدام الصنابير التي لا تعمل باللمس المباشر والمحارم الورقية التي تستخدم لمره واحدة. كما يجب عدم استخدامها لغسل الأغذية أو الأواني.
5.9.16 مرافق الصرف والتخلص من النفايات:
5.9.17 وجود نظام لمعالجة والتخلص من النفايات بطريقة مناسبة تمنع تشكل مصدر للتلوث في المناطق التي يوجد بها الغذاء.
5.9.18 إزالة النفايات أولا بأول بطريقة تمنع تكدسها.
5.9.19 أن تكون مخازن النفايات نظيفة وأن يتم صيانتها بشكل مستمر.
5.9.20 أن يتولى جمع النفايات والتخلص منها أفراد مدربون لهذا الغرض ولا يقومون بملامسة الغذاء أو الأسطح الملامسة له.
5.9.21 التخلص من النفايات وفقاً لاشتراطات الجهات المختصة.
5.9.22 أن تكون حاويات النفايات مصنوعة بطرق سليمة وأن تكون مصنوعة من مواد غير منفذة، ويمكن إغلاقها بطريقة تمنع الروائح الكريهة وألا تكون مصدر للآفات والحشرات.
5.9.23 أن يتم تصميم وإنشاء مرافق الصرف بطريقة تضمن عدم تلوث الأغذية وإمدادات المياه.
5.10 مصادر المياه:
5.10.1.1 أن تكون مياه الشرب الغير معبأة الداخلة في عمليات التصنيع متوفرة بكمية كافية مع الوقاية المناسبة من عوامل التلوث وأن تكون مطابقة لما هو وارد في اللائحة الفنية المذكورة بالبند رقم (2.7).
5.10.1.2 أن تتوفر أماكن مخصصة للعاملين بالمصنع لشرب المياه وتكون طبقًا لما هو وارد في البند رقم (2.7) و(2.8).
5.10.1.3 الثلج الذي يلامس المادة الغذائية أو الداخل في عملية التصنيع يجب أن يكون مطابقًا لما هو وارد في اللائحة الفنية المذكورة بالبند ( 2.9).
6.1 التصميم والتركيب للأجهزة والأدوات:
6.1.1 أن تكون الأجهزة والمعدات مطابقة للوائح الفنية والمواصفات و في حالة جيدة قابلة للتنظيف والتطهير، تحقق الهدف المنشود دون الحاق ضرر بالمنتج الغذائي.
6.1.2 أن تكون الأجهزة والأدوات مصممة ومثبتة بطريقة تمنع الضرر الصحي وتسمح بسهولة تنظيفها وتعقيمها.
6.1.3 أن تتوفر أساليب الوقاية والأمن الصناعي وتفادي وجود الزوايا في التصميم واستخدام الأشكال الأسطوانية والدائرية، والتأكد من اشتراطات السلامة في الأجهزة والأدوات.
6.1.4 أن تكون أحجام الأجهزة والآلات والمعدات تتناسب مع الأماكن الموجودة بها وأن تكون سهلة التنظيف والصيانة.
6.1.5 ألا تكون أماكن وجود التشحيم مع أماكن المواد الغذائية.
6.1.6 أن تدهن الأسطح الغير ملامسة للغذاء بمادة آمنه تحميها من الصدأ.
6.1.7 ألا تسبب الأجهزة والمعدات والآلات حدوث تنقيط أو تكثيف فوق خطوط التصنيع.
6.2 المواد المستخدمة في الصناعة والأجهزة والأدوات:
6.2.1 أن تكون جميع الأسطحة الملامسة للغذاء غير سامة ولا ينتج عنها رائحة أو لون أو طعم غير مقبول ومقاومة للتآكل وتتحمل الغسيل والتطهير المتكرر وملساء وخالية من الحفر والشقوق وقشور الطلاء وألا تتأثر بالمواد الغذائية وغير ماصة، وان تكون جميع المواد الداخلة في تصنيعها ذات درجة غذائية وفقا للوائح الفنية الخاصة بها ووفقا لما ورد في البند رقم (2.13) و (2.14) و(2.25).
6.2.2 ألا يستخدم الحديد المجلفن في الأسطح الملامسة للغذاء في أجهزة التصنيع الغذائي.
6.2.3 ألا تستعمل السبائك المحتوية على رصاص أو أنتيمون أو رقائق الكادميوم في الأسطح الملامسة للغذاء في أجهزة التصنيع الغذائي.
6.2.4 أن تطلى الأجهزة المصنوعة من النحاس أو سبائكه بأي مادة ذات درجة غذائية بحيث لا تتلامس الأغذية مع النحاس مباشرة.
6.2.5 أن يكون البلاستيك أو الزجاج المستخدم في أجهزة التصنيع الغذائي مقاوما للخدش، وألا يحتوي على الفينولات أو الفورمالدهيد أو أية مواد تؤثر في خصائص المادة الغذائية التي تتلامس معها.
6.2.6 أن تكون غلايات البخار ومواد التعبئة غير مسامية وغير ماصة ولا تتفاعل مع المنتج الغذائي وتكون الوصلات بين الغلايات تسمح بعملية التنظيف.
6.2.7 أن تصنع سيور الآلات المستخدمة في المنشآت الغذائية من مادة يسهل تنظيفها ولا تسمح بامتصاص عصارة الأغذية.
6.2.8 يجب مراقبة التجهيزات والمعدات التي تحتوي على مواد زجاجية وبلاستيكية قابلة للكسر داخل منطقة الإنتاج وان يكون لها إجراءات في المنشأة تضمن سلامة الغذاء.
6.2.9 أن تكون المعدات المستخدمة في الطهي أو التبريد أو التجميد أو التسخين مصممة بطريقة تحقق وصول الأغذية إلى درجة الحرارة المطلوبة في أسرع وقت ممكن وان يكون فيها أجهزة لمراقبة درجات الحرارة ورصدها وربطها بأجهزة الكترونية تضمن فعاليتها.
7.1 أن تكون المواد الخام /الأولية من مصادر معتمدة ومورد معتمد يتم تقييمه من قبل المنشأة وأن تكون مطابقة للوائح الفنية والمواصفات المعتمدة.
7.2 أن تتضمن عملية تقييم المورد طلب اختبارات من مختبرات معتمدة بناء على المخاطر المحتملة، وفي حال وجود نتائج إيجابية يجب ابلاغ الجهات المختصة.
7.3 التأكد من المنتجات الخام بحيث تكون خالية من الأحياء الدقيقة الممرضة وابواغها وسمومها وأن تكون وفقا لما ورد في البند رقم (2.12)، وخالية من الملوثات الكيميائية أو الفيزيائية ومن أي مواد قد تؤثر على سلامة المنتج الغذائي وأن يتم التأكد والتحقق من ذلك والعمل على منع ذلك.
7.4 ان تكون بطاقاتها وفقاً لما ورد في اللائحة الواردة في البند رقم (2.10).
7.5 أن تفحص قبل استلامها مثل الفحص البصري، والتأكد من درجة حرارتها بناء على طبيعة المنتج الغذائي، وأن تكون سارية الصلاحية وعبواتها سليمه ومطابقة للوائح الفنية والمواصفات وخالية من الإنبعاجات والانتفاخات والعيوب، ويجب الاحتفاظ بسجلات الفحص.
7.6 ألا تقبل المواد الخام إذا كانت تحتوي على نواتج تحلل سامة أو مواد غريبة لا يمكن إزالتها إلى الحد المقبول بواسطة عمليات الفرز أو التجهيز أو التصنيع العادية أو إذا كانت عبواتها غير سليمة وغير مطابقة ومن أي خلل قد يؤثر على سلامة المنتج الغذائي.
7.7 أن تخزن في المنشأة تحت الظروف التي تحميها من التلوث والإصابة بالحشرات وسرعة الفساد، وتخزن بأماكن مستقلة عن المنتج الغذائي النهائي.
7.8 أن يكون مصدر المياه المستخدم في نقل المواد الخام طبقًا لما ورد في اللائحة الفنية المذكورة في البند رقم (2.7).
7.9 عند إستخدام البيض في الصناعات الغذائية فيجب أن يكون مبسترا ومطابقا لما ورد في البند رقم (2.21).
8.1 أن تكون إجراءات وطرق التصنيع بما فيها: تركيبة المنتج الغذائي، المكونات ونسبها، المعاملة الحرارية، طرق المعاملة لحفظ المنتج الغذائي، درجة حرارة التخزين، مواد التعبئة والتغليف، درجة الحموضة، النشاط المائي وغيرها من المعلومات موثقة ومكتوبة ويتم التحقق منها وأن تكون سجلاتها محفوظة لفترة تتجاوز العمر الافتراضي للمنتج الغذائي.
8.2 أن تتضمن اجراءات وطرق التصنيع وتداول المنتج الغذائي ممارسات وإجراءات ومعالجة تضمن منع نمو الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض وأبواغها وسمومها، والملوثات الأخرى ومخاطر التلوث الخلطي وأي مخاطر تشكل خطرا على سلامة الغذاء خلال السلسلة الغذائية وحتى الاستهلاك.
8.3 أن يتم إعداد هذه الاجراءات من أشخاص مؤهلين ولديهم الخبرة الكافية عن سلامة الغذاء.
8.4 عند حدوث تغييرات في تركيبة المنتج الغذائي وطريقة تصنيعه واستعماله، يجب تعديل الاجراءات من قبل شخص مختص بحيث تتضمن المعالجة التي تمنع المخاطر المحتملة.
8.5 أن يتم تفادي التلوث الخلطي أثناء عملية التصنيع.
8.6 أن تكون المنتجات الغذائية المصنعة خالية من الملوثات الميكروبيولوجية (التلوث بالأحياء الدقيقة) وأن تكون مطابقة لما ورد في البند (2.12) والملوثات الفيزيائية والملوثات الكيميائية وأن يتم إدارة المنتجات الغذائية المسببة للحساسية بإحكام بحيث تضمن عدم تلوث المنتجات الغذائية.
8.7 أن تكون المنتجات الغذائية المصنعة مطابقة للوائح الفنية والمواصفات المعتمدة.
8.8 يمنع تواجد المواد الكيميائية مثل مواد التنظيف او الصيانة أو غيرها في مناطق التصنيع لتفادي التلوث الكيميائي.
8.9 الاحتفاظ بعينات ممثلة من خط الإنتاج في ظروف صحية لفترة تتجاوز العمر الافتراضي للمنتج.
8.10 أن تزود المنشأة المصنعة الجهة التي ستستخدم المنتج لصناعات غذائية أخرى أو وصفات غذائية لتحضير الغذاء أي مخاطر قد تنشأ عند استخدام المنتج من خلال البيانات الإيضاحية للمنتج أو من خلال الوثائق التي تقدم عن المنتج وخصائصه ومخاطره.
8.11 المنشآت التي تصنع الأغذية منخفضة الحموضة والأغذية التي تم تعديل وسطها الحمضي والأغذية المخللة والأغذية المعبئة والمعلبة فيجب ان تكون طبقا للمواصفات الواردة في البند رقم (2.4) و (2.5) و (2.6) بناء على طبيعة المنتج الغذائي.
8.11.1 أن تقوم المنشآت الغذائية التي تقوم بتصنيع وتحضير الأغذية منخفضة الحموضة والأغذية التي تم تعديل وسطها الحمضي (المحمضة) المعبئة والمعلبة بإجراءات وقائية موثقة ومراقبة وذات كفاءة عالية تضمن عدم تواجد بكتيريا الكلوستريديوم بوتيلينيم وأبواغها وسمومها التي تسبب التسمم الوشيقي والأحياء الدقيقة الممرضة الأخرى في المنتجات الغذائية خلال السلسلة الغذائية بدءا من عملية توريد المواد الخام والتأكد منها وخلال مرحلة التصنيع والتخزين والنقل والتداول والتسويق وحتى الاستهلاك.
8.11.2 أن يكون لهذه المنشآت اجراءات ومعاملة تصنيعية تتم على المنتج الغذائي بحيث تكون كافية للقضاء على الأحياء الدقيقة الممرضة الأخرى.
8.12 المعايير الميكروبيولوجية (الأحياء الدقيقة):
8.12.1 أن تكون المنتجات الغذائية مطابقة للمعايير الميكروبيولوجية الواردة في البند رقم (2.12)
8.12.2 أن تكون المنتجات الغذائية خالية من الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض وإفرازاتها وأبواغها وسمومها التي قد تسبب المرض.
8.12.3 أن يكون لدى المنشأة الغذائية برامج رصد تضمن سلامة المنتج الغذائي من الأحياء الدقيقة التي قد تسبب المرض خلال مراحل السلسلة الغذائية والأحياء الدقيقة التي تعتبر من مؤشرات اتباع الممارسات الصحية الجيدة والاحياء الدقيقة التي تسبب فساد الغذاء.
8.12.4 أن يكون لدى المنشأة إجراءات لمنع تلوث الأغذية وفسادها بالكائنات الحية الدقيقة أو سمومها التي قد تسبب المرض والذي قد يحدث بسبب المواد الخام أو أثناء التصنيع أو أثناء التلامس المباشر أو غير المباشر مع متداولي الغذاء، أو ملامسة الأسطح الملوثة، أو معدات التنظيف أو الرش أو الجسيمات الهوائية أو بسبب التعبئة في ظروف غير صحية وغيرها من الظروف.
8.12.5 فصل الأغذية النيئة عن الأغذية الجاهزة للأكل ومنع التلوث الخلطي وفصل الأدوات الخاصة بها وتمييزها بألوان محددة من المنشأة الغذائية.
8.12.6 أخذ عينات وفحصها ميكروبيا بشكل دوري لمتداولي الغذاء ومن الأسطح الملامسة وعينات بيئة للتأكد من تطبيق الاشتراطات الصحية.
8.12.7 أن يتم سحب عينات بشكل دوري للمنتجات الغذائية لفحصها خلال السلسلة الغذائية للتأكد من خلوها من الأحياء الدقيقة الممرضة والأحياء الدقيقة التي تعتبر مؤشر لإتباع الممارسات الصحية الجيدة وأن تكون مطابقة للائحة الفنية الواردة في البند رقم (2.12).
8.12.8 أن تطبق المنشآت الغذائية المواصفة الواردة في البند (2.24) للحد من بكتيريا "ليستيريا مونوسيتوجنيس"
8.13 الخطر الفيزيائي/الحسي/ المادي:
8.13.1 ان تكون المنتجات الغذائية خاليه من أي ملوثات فيزيائية، وأن يكون لدى المنشأة إجراءات لمنع تلوث الأغذية بمواد دخيلة مثل أغراض ومتعلقات متداولي الغذاء مثل الحلي وغيرها، والزجاج والمواد الحادة والصلبة والعظام والبلاستيك والمعادن والخشب وشظاياه، والشعر وغيرها من المواد التي قد تؤثر على سلامة الغذاء.
8.13.2 أن تزود المنشأة الغذائية بأجهزة الكشف عن المعادن وأجهزة الكشف التي تعمل بالأشعة السينية للكشف عن التلوث الفيزيائي.
8.14 الخطر الكيميائي:
8.14.1 يجب أن يكون لدى المنشأة إجراءات لمنع تلوث الأغذية بمواد كيميائية ضارة مثل مواد التنظيف والتشحيم وبقايا الأدوية البيطرية والمبيدات وغيرها من المواد الكيميائية.
8.14.2 يجب تخزين المطهرات والمنظفات بطريقة آمنة وفي مكان معزول عن المنتجات الغذائية.
8.14.3 أن تكون المنتجات الغذائية مطابقة للوائح الفنية الخاصة بمتبقيات المبيدات والأدوية البيطرية والملوثات والسموم في الأغذية.
8.15 إدارة مسببات الحساسية:
يجب إدارة مسببات الحساسية بما يتوافق مع ماورد في البند رقم (2.3)، كما يجب اتباع التالي:
8.15.1 أن يكون لدى المنشأة إجراءات لإدارة مسببات الحساسية تتضمن إجراءات لحماية الأغذية من انتقال مسببات الحساسية اليها من غير قصد.
8.15.2 تطبيق إجراءات لمنع حدوث تلامس أو انتقال بين الأغذية المحتوية على مسببات الحساسية والأغذية الأخرى والفصل بينها فيزيائيا أو زمنياً.
8.15.3 إجراءات التنظيف الفعال بين الأغذية المختلفة في خصائصها المسببة للحساسية.
يجب أن تكون مواد التعبئة والتغليف مطابقة لما ورد في البند (2.13) و(2.14)، كما يجب الالتزام بالاشتراطات التالية:
9.1 نوع مادة التعبئة:
9.1.1 أن تكون عبوات التعبئة والتغليف مطابقة للوائح الفنية الواردة في البند (2.13) و (2.14)
9.1.2 أن تكون مواد التعبئة لا تحتوي على أي مواد تؤدي الى إحداث تغييرات غير مرغوبة في المنتج الغذائي وأن تكون معالجة بطريقة لا تؤدي الى حدوث التسمم ولا تؤثر في الغذاء الذي يلامسها.
9.1.3 أن تكون من مورد معتمد، يجري اختبارات للعبوات بشكل دوري بحيث يضمن مطابقتها للوائح الفنية والمواصفات المعتمدة.
9.1.4 أن تكون مواد التعبئة غير ماصة، عديمة الطعم والرائحة وأن تضمن كذلك الحماية المناسبة للمنتج من التلوث.
9.1.5 أن تسمح بوضع بطاقات البيانات عليها بطريقة يمكن للمستهلك قراءة جميع المعلومات والبيانات الإلزامية.
9.1.6 أن تكون عبوات التعبئة والتغليف والغازات في حال استخدامها خالية من أي تأثيرات سامة ولا تشكل أي خطر يؤثر على المنتج الغذائي والمستهلك في الظروف المحددة في التعبئة والنقل والتخزين والاستخدام.
9.1.7 على حسب طبيعة المنتج الغذائي والتعبئة يجب اجراء اختبارات كفاء التعقيم على المنتجات الغذائية بشكل دوري.
9.1.8 أن تكون عبوات التعبئة والتغليف في حالتها الطبيعية وخالية من الإنبعاجات والانتفاخات والشقوق ومن أي خلل خلال جميع مراحل السلسلة الغذائية.
9.2 طرق التعبئة:
9.2.1 أن تجرى عملية التعبئة تحت ظروف صحية مناسبة.
9.2.2 أن تضمن طرق التعبئة و الحفظ حماية المنتج الغذائي من التلوث وعوامل الفساد والعدوى وكل ما يشكل خطراً على الصحة العامة.
9.3 متطلبات بطاقات المنتج الغذائي وترقيم المنتج الغذائي النهائي:
9.3.1 أن تكون البيانات الإيضاحية للمنتجات الغذائية وفقاً لماورد في البند رقم (2.18) و (2.19) و (2.20)
9.3.2 أن تكون المنتجات الغذائية النهائية المصنعة والتي توزع أثناء التصنيع أو التعبئة مرقمة على بطاقة المنتج الغذائي بحيث تحمل (الباركود/ رقم التشغيلة) حتى يمكن تحديد دفعة الإنتاج (التشغيلة).
9.3.3 يجب وضع طريقة الاستخدام على بطاقة المنتج الغذائي النهائي.
9.3.4 يجب وضع اشتراطات التخزين على بطاقة المنتج الغذائي النهائي قبل وفتح العبوة التي تضمن سلامة المنتج الغذائي.
10.1 تخزين المنتجات الغذائية وفقا لما ورد في البند رقم (2.11) و (2.15) و (2.16) و (2.17) و (2.23 ).
10.2 تخزين المنتجات الغذائية المبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 س⁰ والمنتجات المجمدة -18 س⁰.
10.3 تخزين المنتجات الغذائية المبردة المعبأة تحت التفريغ عند درجة حرارة اقل من 2.5 س⁰.
10.4 تخزين الأسماك المبردة والمنتجات البحرية المبردة بكافة انواعها عند درجة حرارة اقل من 3 س⁰.
10.5 تخزين المنتجات الغذائية التي تحفظ في الظروف العادية (غير المبردة والغير مجمدة) بحيث لا تزيد عن 25 س⁰ حسب نوع المنتج الغذائي.
10.6 تخزين منتجات الزيوت والدهون وفقا لدرجات الحرارة الواردة في المواصفة المذكورة في البند رقم (2.23).
10.7 أن يتم توزيع الهواء توزيعاً منتظماً داخل مستودع التبريد، على أن يكون معدل تغيير الهواء مناسباً لمنع التذبذب في درجة الحرارة والرطوبة النسبية.
10.8 أن تزود المستودعات (المخازن) بمقياس درجة حرارة/ مستشعر الحرارة يعطي قراءة ممثلة لدرجة حرارة حيز التخزين على أن يكون مؤشره في مكان يسهل قراءته من الخارج بحيث يتم تثبيت بمقياس ومستشعر الحرارة في أماكن وارتفاعات مختلفة وفقا لخارطة حرارية فعالة وان يتم معايرتها ومراقبتها ورصدها بشكل دوري وتحفظ هذه القراءات لفترة تتجاوز العمر الافتراضي للمنتج.
10.9 أن تتوفر في المستودعات (المخازن) أجهزة خاصة ومسجل لمراقبة درجة الرطوبة لضمان سلامة الأغذية بحيث ترصد وتسجل وتحفظ هذه السجلات.
10.10 أن تكون المستودعات (المخازن) محكمة الغلق ومنفصلة لمنع دخول الآفات وايواءها، وتتوفر فيها إضاءة كافية وتهوية مناسبة حسب المنتج وسهولة تنظيفها وفتحات للتصريف.
10.11 أن تكون المستودعات (المخازن) مخصصة لتخزين الأغذية فقط وأن يتم تخزين المواد الغذائية الخام في مستودعات (مخازن) منفصلة عن الأغذية المطهية أو المصنعة وفصل المنتجات الغذائية المسببة للحساسية عن غيرها من المنتجات الغذائية أو مكوناتها الغير مسببة للحساسية.
10.12 أن يتم تنظيف وتعقيم وصيانة المستودعات (المخازن) بشكل دوري.
10.13 يجب تهيئة المستودعات (المخازن) بالبرودة والرطوبة المناسبة على حسب طبيعة المنتج الغذائي قبل التخزين.
10.14 عدم تخزين المنتجات الغذائية أمام فتحات الهواء مباشرة أو قريبة جدا من الإضاءة أو أشعة الشمس.
10.15 أن يتم التفتيش والتحق من المستودعات (المخازن) بشكل دوري خلال اليوم الواحد والتحقق من استيفاء جميع الاشتراطات الصحية بما فيها على سبيل المثال: النظافة، درجات الحرارة والرطوبة، عبوات التعبئة والتغليف والتأكد من عدم تأثر أو ظهور علامات عليها، فترات صلاحية المنتج الغذائي وغيرها وتوثيق اجراءات التفتيش والتحقق.
10.16 النقل:
10.17 أن يتم نقل وتوزيع المنتجات الغذائية المبردة والمجمدة وفقا لما ورد في البند رقم (2.11).
10.18 أن يكون المنتج الغذائي المبرد أو المجمد محتفظا بدرجة حرارته قبل عملية شحنه وأثناء نقله داخل وسيلة النقل حتى توزيعه.
10.19 ان تكون وسيلة نقل المنتجات الغذائية مخصصة للمنتجات الغذائية فقط دون غيرها مع وضع عبارة على وسيلة النقل " هذه المركبة مخصصة لنقل الأغذية "
10.20 أن يتم تجهيز وتهيئة وسيلة النقل بدرجة حرارة (تبريد او تجميد) مناسبة لطبيعة ونوع المنتج الغذائي قبل واثناء نقله
10.21 أن يتم اتباع جميع الإجراءات الضرورية لمنع التلوث الخلطي مثل عدم استخدام وسيلة نقل اللحوم في نقل الخضار والفواكه.
10.22 أن يتم تنظيف وتعقيم وصيانة وسيلة النقل بشكل دوري.
10.23 أن تكون وسيلة النقل من الداخل والخارج الأرضيات والأبواب والجدران والأسقف بحالة جيدة ونظيفة، وأن تكون درجة حرارتها مناسبة لطبيعة المنتج الغذائي، وأن تكون خالية من أية روائح أو مواد كيميائية أو حشرات أو بقايا غذاء.
10.24 أن يتم نقل المنتجات الغذائية المبردة عند درجة حرارة لا تزيد عن 4 س⁰ والمنتجات المجمدة -18 س⁰.
10.25 أن يتم نقل المنتجات الغذائية المبردة المعبأة تحت التفريغ عند درجة حرارة حرارة أقل من 2.5 س⁰
10.26 أن يتم نقل الأسماك والمنتجات البحرية المبردة بكافة انواعها عند درجة حرارة أقل من 3 س⁰.
10.27 أن يتم نقل منتجات الزيوت والدهون المعدة للأكل وفقا لدرجات الحرارة الواردة في المواصفة المذكورة في البند رقم ( 2.23).
10.28 أن تنقل المنتجات الغذائية التي تحفظ في الظروف العادية (غير المبردة والغير مجمدة) عند درجة حرارة لا تتجاوز 25 س⁰، في وسائل نقل مغطاة بالكامل بطبقة عازلة ذات كفاءة عالية تحمي من اشعة الشمس والحرارة بحيث لا تؤثر عملية النقل على المنتج الغذائي وخواصه وسلامته وجودته وعبواته والمواد الملامسة له.
10.29 أن تتوفر في وسائل النقل أجهزة خاصة لمراقبة درجة الحرارة والرطوبة بحيث يتم رصد وتسجيل وحفظ هذه القراءات.
10.30 أن تكون القراءة المسجلة ممثلة لدرجة حرارة حيز النقل بحيث يتم تثبيت مستشعر الحرارة في أماكن وارتفاعات مختلفة وفقا لخارطة حرارية فعالة وان يتم معايرتها ومراقبتها بشكل دوري.
10.31 أن تكون جميع بيانات النقل (نوع المنتجات الغذائية، كمياتها، درجة حرارتها عند الشحن والتفريغ، المدة الزمنية للنقل) موثقة مع حفظ هذه البيانات لفترة تتجاوز العمر الافتراضي للمنتج.
10.32 أن تتم عملية الشحن والتفريغ والتوزيع بطرق سليمة وسريعة وبعيدة عن أشعة الشمس.
10.33 أن يتم فحص وصيانة وسيلة النقل قبل الشحن وبعد تفريغ الأغذية بشكل دوري وحفظ وتوثيق ذلك في سجلات لفترة تتجاوز العمر الافتراضي للمنتج.
يجب الالتزام بالاشتراطات التالية:
11.1 متطلبات مقاومة الآفات:
11.1.1 إبقاء جميع مرافق المنشأة في حالة جيدة تمنع وصول الآفات إليها وتغطية الثقوب والبالوعات، وفحص المنشأة والأماكن المحيطة بها بانتظام للتأكد من عدم وجود إصابة بالآفات، كما يجب استخدام أجهزة الكشف والمصائد في أماكن تضمن منع حدوث التلوث ودخول الآفات.
11.1.2 أن يتم السيطرة والتخلص من أماكن التوالد الخارجية للآفات وأماكن الإيواء الداخلية وإخضاع مناطق البيات الشتوي للآفات للمراقبة الدورية.
11.1.3 إصلاح مباني المنشأة وصيانتها باستمرار بحيث تكون في حالة تمنع دخول الآفات والحشرات ولا توفر أماكن لتوالدها.
11.1.4 إبعاد الحيوانات عن محيط المنشأة ومنع دخولها للمنشأة.
11.1.5 أن تفتش الأرضيات والحوائط والمصاعد والمخازن ومكان التصنيع وأجهزة النقل والمناطق المحيطة بالمنشأة باستمرار للتأكد من عدم وجود الحشرات وإفرازات الحشرات وبيضها في الشقوق وفي كل الاماكن.
11.1.6 أن تكون مادة المكافحة فعالة بالنسبة للقوارض وأن تستعمل بطريقة لا تؤدي إلى تلوث الغذاء وأن تكون مرخصة من الجهات المختصة.
11.1.7 أن تنظف الأجهزة والأدوات بعد استعمال مبيدات الآفات لإزالة المواد المتبقية قبل استخدامها مرة أخرى.
11.1.8 أن تكون مواد التنظيف كاملة الذوبان، ولا تحدث تآكل لأسطح المعادن ومطابقة للوائح الفنية.
11.1.9 أن تخزن مبيدات الآفات في غرفة مغلقة وبعيدة عن أماكن التصنيع ولا تستخدم إلا لهذا الغرض، وأن يتم توزيعها وتداولها بواسطة تصريح للمتدربين على التعامل معها وأن تراعى العناية الشديدة لتجنب تلوث الأغذية وأن يكون المخزن مطابق للشروط بحسب نظام/قانون المبيدات الموحد لدول مجلس التعاون ولائحته التنفيذية.
11.1.10 التعامل على الفور عند وجود حشرات دون إحداث أثار ضارة بسلامة الأغذية وصلاحيتها، ويجب إجراء عمليات المكافحة بالطرق الكيميائية أو الفيزيائية دون أن يؤدي ذلك إلى الإضرار بسلامة المنتجات الغذائية وصلاحيتها.
11.1.11 اجراء عمليات للتحقق من كفاءة إجراءات متطلبات مقاومة الآفات والإجراءات التصحيحية والاحتفاظ بها في سجلات مخصصة لعملية التحقق.
11.2 التنظيف والصيانة:
11.2.1 أن يكون لدى المنشأة إجراء مكتوب ويطبق بفعالية لصيانة المنشأة والمعدات وتنظيفها وتطهيرها، بما يحقق الأهداف التالية:
11.2.1.1 ضمان الصيانة الملائمة للمنشأة ومعداتها.
11.2.1.2 ضمان النظافة والتطهير الكافي.
11.2.1.3 تحديد المناطق والمعدات والأواني المراد تنظيفها وكذلك التي تتطلب تطهير ومدى الحاجة لإجراء عمليات شطف بعد عملية التطهير.
11.2.1.4 طريقة عملية التنظيف والتطهير.
11.2.1.5 إجراءات فعالة لرصد كفاءة الصيانة والنظافة والتطهير على سبيل المثال لا الحصر: فحص بصري، اختبارات ميكروبيولوجية، درجة الحموضة، درجة حرارة الماء وغيرها من المؤشرات التي تثبت فعالية الاجراء.
11.2.2 أن يكون هناك أماكن مخصصة لتنظيف الأواني والمعدات.
11.2.3 إجراء الصيانة والتنظيف للمنشأة والمعدات بشكل دوري وبما لا يشكل خطرا على سلامة المنتج الغذائي.
11.2.4 أن يزيل التنظيف بقايا الأغذية والملوثات ومسببات الحساسية، ويمكن أن يكون التطهير ضرورياً بعد التنظيف، خصوصا للأسطح الملامسة للغذاء.
11.2.5 الا تؤدي عملية التنظيف او التطهير إلى احتمالية تلوث المنتجات الغذائية.
11.2.6 التخلص من المعدات التي قد تشكل خطراً محتملا على المنتج الغذائي.
11.2.7 استخدام منتجات التنظيف المناسبة للأسطح الملامسة للغذاء
11.2.8 تداول واستخدام المنتجات الكيميائية المستخدمة في التنظيف والتطهير بعناية ووفقاً لتعليمات الشركة المصنعة، مثل استخدام المحاليل المخففة الصحيحة ومدة التلامس.
11.2.9 استخدام معدات وأدوات تنظيف منفصلة ومناسبة لمختلف مناطق التنظيف، مثل الأسطح الملامسة للغذاء والأسطح الغير ملامسة للغذاء.
11.2.10 أن تخزن وتتداول المنتجات الكيميائية المستخدمة في التنظيف والتطهير في أماكن منفصلة ومعزولة تماما عن الغذاء بحيث يتم منع حدوث أي حالة تلوث.
11.2.11 أن تكون معدات التنظيف نظيفة وأن يتم صيانتها وتنظيفها باستمرار واستبدالها دورياً.
11.2.12 اجراء عمليات للتحقق من كفاءة إجراءات التنظيف والصيانة والإجراءات التصحيحية والاحتفاظ بها في سجلات مخصصة لعملية التحقق.
12.1 أن يكون متداول الغذاء (العامل) لائق طبياً و حاصل على شهادة صحية من قبل الجهات المعتمدة، وأن يجرى الفحص الطبي للعاملين دوريًا فيما بعد بمعدل مرة كل سنة أو أكثر حسب الحاجة و بعد العودة من الخارج للتأكد من سلامتهم طبيًا وخلوهم من الأمراض.
12.2 أن يجتاز متداولي الغذاء (العاملين) البرامج التدريبية والاختبارات المعتمدة من الجهات المختصة.
12.3 على متداولي الغذاء (العاملين) التبليغ الفوري لمسؤول المنشأة الغذائية في حال إصابته بمرض أو ظهور اي أعراض مرضية عليه بما في ذلك الجروح والإصابات.
12.4 استبعاد متداولي الغذاء (العاملين) المصابين أو المشتبه بهم بجروح ملوثة أو قروح معدية أو أي مرض معد لحين شفائهم، ويجب على أي شخص مصاب أو لديه أعراض مرضية أن يقوم بتبليغ الإدارة فوراً مثل: (الصفار، الإسهال القيئ، ارتفاع الحرارة، التهاب الحلق، الالتهابات الجلدية والدمامل، إفرازات الأذن والأنف والعين وغيرها).
12.5 أن يكون جميع متداولي الغذاء(العاملين) على وعي بدورهم ومسؤوليتهم في حماية الأغذية من التلوث أو التلف والتي تمكنهم من التعامل مع الأغذية بطريقة صحية تحافظ على سلامة الأغذية بشكل دوري، وأتباع الممارسات الصحية الجيدة فيما يخص تداول الغذاء.
12.6 النظافة الشخصية:
12.6.1 أن يكون لدى المنشأة إجراءات خاصة بالنظافة الشخصية لمتداولي الغذاء (العاملين) ويتم التحقق من تطبيقها وتوثيق ذلك.
12.6.2 غسل اليدين باستمرار واتباع آلية غسل اليدين بفعالية.
12.6.3 أن يرتدي متداولي الغذاء (العاملين) أقنعة واقية على الفم والأنف وأغطية الشعر والقبعات والربطات وتغطية اللحية بشكل يمنع سقوط الشعر على الغذاء لحماية الأغذية من التلوث.
12.6.4 أن تكون أظافر متداولي الغذاء(العاملين) قصيرة ونظيفة وأن يغسلوا أيديهم بالماء والصابون أو المطهر قبل بداية العمل وبعد الخروج من منطقة العمل، مع عدم السماح بلبس الحلي لتجنب تلامسها مع المنتجات الغذائية.
12.6.5 أن يزود متداولي الغذاء(العاملين) بزي نظيف مع استعمال قفازات سليمة ونظيفة مصنوعة من مادة غير نافذة وذات درجة غذائية وكذلك يزودون بأغطية رأس نظيفة وتغطية اللحية وألا تعلق أي ملابس في أي من غرف التصنيع أو التخزين أو النقل.
12.6.6 استخدام القفازات ذات الاستخدام الواحد لمرة واحدة فقط وذات الدرجة الغذائية ويتم تغييرها بين المهام والتخلص منها بعد كل مهمة بحسب ما تتطلبه طبيعة المنتج .
12.6.7 المحافظة على النظافة الشخصية باستمرار وأن يقوم متداولي الغذاء (العاملين) بغسل أيديهم باستمرار و عندما يكون من المحتمل أن تؤثر النظافة الشخصية على سلامة الأغذية، و قبل البدء بأنشطة تداول الغذاء وبعد العودة للعمل وبعد الخروج من دورات المياه مباشرة، وبعد التعامل مع الأغذية النيئة أو أي مواد أخرى وأن يتم اتباع الممارسات الصحية في غسل اليدين بحيث يتم التأكد من غسل اليدين بالماء والصابون وشطفهما وتجفيفهما بطريقة لا تؤدي الى تلوثهما مرة اخرى وان لا يستعاض بالمعقمات عن غسل الأيدي والا تستخدم المعقمات الا بعد غسل اليدين.
12.7 السلوك الشخصي لمتداولي الغذاء (العاملين):
12.7.1 يمنع الأكل والشرب وتنظيف الأنف ومضغ اللبان واستعمال التبغ بكافة أنواعه في أية صورة خلال عمليات التصنيع والتداول والتعبئة وفي أماكن التخزين والنقل وتداول الغذاء.
12.7.2 ألا يضع متداولي الغذاء (العاملين) أثناء تداول الغذاء اصبعه في عينه أو أذنيه أو رأسه وألا يكح أو يعطس بالقرب من أي غذاء.
12.7.3 ألا ينام متداولي الغذاء (العاملين) أو يستلقوا في أماكن العمل أو في أماكن تجهيز الغذاء أو مخازن الغذاء.
12.7.4 عدم اصطحاب المتعلقات الشخصية وارتدائها على سبيل المثال لا الحصر: الحلي، الساعات، الأظافر، الرموش وغيرها.
12.8 أن تتم مراقبة تطبيق هذه الاشتراطات بشكل مستمر.
12.9 تدريب وتثقيف متداولي الغذاء (العاملين):
12.9.1 أن تقوم المنشأة الغذائية بتدريب متداولي الغذاء(العاملين) وتعزيز الوعي بسلامة الغذاء والاشتراطات الصحية ومهامهم ومسؤولياتهم التي يجب أن تراعى في تصنيع وتداول الغذاء وعن التلوث وسبل تفاديها.
12.9.2 أن تشمل برامج التدريب على سبيل المثال لا الحصر المعلومات التالية: طبيعة المخاطر المرتبطة بالغذاء مثل قدرتها على نمو الأحياء الدقيقة الممرضة او المسببة للتلف، الملوثات الفيزيائية والكيميائية ومسببات الحساسية وآلية التحكم بها، طرق إنتاج الغذاء وتجهيزه ومناولته وتعبئته والمخاطر المترتبة التي قد تنشأ، ظروف التخزين، المدة الزمنية للاستهلاك، التحكم في درجة الحرارة والرطوبة، استخدام الاجهزة و المعدات وصيانتها، الممارسات الصحية الجيدة، والإجراءات التي يجب اتباعها عند حدوث أي خلل أو خطأ قد يؤثر على سلامة المنتج الغذائي.
12.9.3 توعية وتدريب من يتعامل من العاملين مع كيماويات النظافة شديدة التأثير، أو غير ذلك من الكيماويات محتملة الضرر، بطرق التعامل السليمة مع هذه المواد.
12.9.4 تنويع البرامج والدورات التدريبية لمتداولي الغذاء وقد تكون (ندوات، أفلام، محاضرات، ملصقات....) واستعراضها روتينياً وتحديثها عند الضرورة.
12.9.5 أن يكون هناك توجيه مباشر لمتداولي الغذاء (العاملين) بالتعامل الأمثل مع الأغذية.
12.9.6 أن تشمل برامج التدريب موظفي الصيانة.
12.9.7 إجراء تقييمات دورية تقيس فعالية التدريب والتوجيه، والتحقق بإستمرار من فاعلية التدريب والتوجيه.
12.9.8 أن يتم توثيق هذه الاجراءات وحفظها في سجلات لا تقل عن ثلاث سنوات.
يجب الالتزام بالاشتراطات التالية:
13.1 أن يكون هناك تعليمات تضمن سلامة المنتجات الغذائية موجهه للزوار بما فيهم موظفي الصيانة.
13.2 أن يرتدي الزوار ملابس واقية والتقيد بشروط النظافة المطبقة على متداولي الغذاء (العاملين).
13.3 أن يتم عمل استبيان للزوار سواء عن طريق سؤالهم مباشرة أو بأي وسيلة فعالة عن حالتهم الصحية قبل دخولهم المنشأة، وألا يتم السماح للزوار بدخول المنشأة الغذائية لمن يعاني من أمراض أو مشتبه بعدم لياقتهم الصحية.
14.1 أن يكون لدى المنشأة إجراءات خاصة بالرصد تضمن تطبيق جميع الاشتراطات الواردة في هذه اللائحة والاشتراطات الصحية التي تضمن سلامة المنتج الغذائي بحيث تشمل على سبيل المثال لا الحصر:
14.1.1 أخذ العينات للفحص الدوري للمنتجات الغذائية في جميع مراحل السلسلة الغذائية وعبواتها ومن العاملين والأسطح الملامسة وعينات بيئية ومطابقة النتائج والتأكد منها.
14.1.2 تحديد تواتر (تكرار) اخذ العينات.
14.1.3 أن يكون لدى المنشأة مختبر لإجراء الاختبارات اللازمة للتأكد من سلامة المنتج الغذائي ومن الأسطح الملامسة وعبواته أو توفر التقارير الخاصة بفحص المنتجات الغذائية من مختبرات معتمدة لدى الجهات المختصة وذلك لتأكد من سلامتها، وتحفظ السجلات بطريقة يسهل الوصول اليها وذلك عند طلبها من الجهات المختصة.
14.1.4 رصد تطبيق الممارسات الصحية لمتداولي الغذاء.
14.1.5 عند حدوث حالات عدم مطابقة يجب اتخاذ الإجراءات التي تضمن سلامة المنتج الغذائي ، واتخاذ الإجراء التصحيحي الأمثل مثل:
14.1.5.1 زيادة وتيرة/ تكرار مراقبة المنتج الغذائي أو المرحلة المتأثرة.
14.1.5.2 تغيير درجة الحرارة أو تركيز المادة المطهرة.
14.1.5.3 عزل أي منتج متأثر أو مشتبه بتأثره وتقييم سلامته وصلاحيته للاستهلاك.
14.1.5.4 سحب المنتج الغذائي المتأثر من الأسواق وعمل إجراءات السحب بالتنسيق مع الجهة المختصة بناء على الأنظمة واللوائح المعتمدة.
14.1.5.5 تحديد السبب الذي نشأ عنه عدم المطابقة ووضع إجراءات لمنع حدوثها.
14.1.5.1 إبلاغ للجهات المختصة.
14.1.6 الاحتفاظ بجميع السجلات الخاصة ببرامج الرصد وحالات عدم المطابقة والإجراءات التصحيحية.
14.1.7 اجراء عمليات للتحقق من كفاءة إجراءات الرصد والإجراءات التصحيحية والاحتفاظ بها في سجلات مخصصة لعملية التحقق.
نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة: أن يصمم ويطبق ويتم التحقق من نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة بحيث يغطي جميع المخاطر المحتملة في كامل السلسلة الغذائية ووفقا للمبادئ السبعة التالية:
15.1 المبدأ الأول: إجراء تحليل للمخاطر وتحديد اجراءات التحكم.
15.1.1 تحديد المخاطر المحتملة خلال جميع مراحل الإنتاج وحتى الاستهلاك ويتم وضعها في قائمة.
15.1.2 تقييم المخاطر لتحديد ما يلزم منعه أو التخلص منه أو تخفيضه إلى مستويات مقبولة لإنتاج أغذية سليمة.
15.1.3 عند إجراء تحليل المخاطر يجب أن يشمل التحليل ما يلي:
15.1.4 المخاطر المرتبطة بإنتاج نوع الغذاء أو تجهيزه (مكوناته وخطوات عملية التجهيز).
15.1.5 احتمالات حدوث مخاطر في حال عدم وجود اجراءات التحكم الرقابية.
15.1.6 احتمالات وشدة التأثيرات الصحية الضارة المرتبطة بالمخاطر في الأغذية في حال عدم وجود اجراءات التحكم الرقابية.
15.1.7 مستويات المخاطر المقبولة المحددة في الأغذية.
15.1.8 المرافق والمعدات المستخدمة في إنتاج الغذاء.
15.1.9 بقاء أو تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الممرضة.
15.1.10 إنتاج أو بقاء السموم في الأغذية (مثل السموم الفطرية، السموم البكتيرية) والمواد الكيميائية (مثل مبيدات الآفات، ومخلفات الأدوية البيطرية، ومسببات الحساسية) أو العوامل الحسية/ الفيزيائية (مثل الزجاج والمعادن) وغيرها.
15.1.11 طريقة الاستخدام و/أو احتمالات الممارسات الخاطئة من قبل المستهلكين.
15.1.12 الظروف المؤدية لما سبق.
15.2 المبدأ الثاني: تعيين نقاط المرقبية/ التحكم الحرجة (CCPs).
15.2.1 يمكن تحديد نقاط التحكم الحرجة، سواء باستخدام شجرة اتخاذ القرار أو باتباع نهج آخر مع الأخذ بالاعتبار ما يلي:
15.2.1.1 النقطة التي يمكن عندها التحكم في المخاطر البيولوجية أو الطبيعية أو الكيميائية تسمى نقطة التحكم ، أما نقطة التحكم الحرجة هي النقطة أو الخطوة التي يمكن عندها تطبيق إجراءات التحكم وبالتالي يمكن منع أو إزالة المخاطر الناتجة عن الغذاء أو تقليل المخاطر إلى الحدود المقبولة. عدم القدرة على التحكم في المخاطر يؤدي إلى احتمال وجود غذاء غير آمن.
15.2.1.2 في حال عدم وجود أي تدابير للمراقبة في أي خطوة، يجب تعديل المنتج الغذائي أو العملية.
15.3 المبدأ الثالث: اعتماد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة.
15.3.1 تحديد الحدود على أن تكون هذه الحدود الحرجة قابلة للقياس وتشمل المقاييس حد أدنى و/ـأو قصوى مثل: درجة الحرارة، الوقت، محتوى الرطوبة، والنشاط المائي وغيرها.
15.3.2 يمكن استخدام الحدود الحرجة للفصل بين المنتجات الغذائية المقبولة وغير المقبولة.
15.3.3 يمكن تعيين حد حرج لأكثر من قياس عند خطوة معينة (مثل الوقت ودرجة الحرارة).
15.3.4 تقديم أدلة علمية (الدراسات، اللوائح الفنية والمواصفات القياسية، تقييم المخاطر، والإرشادات) لضمان التحكم على المخاطر.
15.4 المبدأ الرابع: وضع نظام لرصد الضوابط في نقاط التحكم الحرجة.
15.4.1 أن تكون إجراءات الرصد قادرة على كشف أي تغير عن نقطة المراقبة الحرجة.
15.4.2 أن يكون رصد نقاط التحكم الحرجة مستمرا للحدود الحرجة القابلة للقياس (مثل المدة الزمنية ودرجة
حرارة أثناء التجهيز)، وفي حال الحالات التي لا يمكن رصدها باستمرار (مثل محتوى الرطوبة وتركيز المواد الحافظة) والحالات النادرة للرصد (مثل استخدام بطاقة توضح معلومات عن مسببات الحساسية)، فيجب أن يكون تكرار الرصد كافيا للتأكد إلى أقصى حد ممكن من استيفاء الحد الحرج والحد من كمية المنتج الغذائي المتأثر بالتغير.
15.4.3 توعية موظفي الرصد بالخطوات المناسبة التي يجب اتخاذها عندما يشير الرصد إلى الحاجة لاتخاذ الإجراء.
15.4.4 تعيين مسؤول لتقييم البيانات المستمدة من الرصد لاتخاذ الإجراءات التصحيحية في حال الضرورة.
15.4.5 وجود سجلات والوثائق المرتبطة برصد نقاط التحكم الحرجة والإبلاغ عن نتائج الإجراء المتخذ وتوقيته.
15.5 المبدأ الخامس: تحديد الإجراءات التصحيحية الواجب اتخاذها عندما يدل الرصد على أن نقطة تحكم حرجة معينة ليست تحت السيطرة.
15.5.1 يجب توثيق إجراءات تصحيحية لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة.
15.5.2 أن تشمل الإجراءات التصحيحية فصل المنتج الغذائي المتأثر وتحليل سلامته لضمان التخلص منه بطريقة سليمة.
15.5.3 إجراء تحليل الأسباب الجذرية لتحديد مصدر التغير وتصحيحه للحد من التكرار.
15.5.4 يجب توثيق تفاصيل الإجراءات التصحيحية في السجلات الخاصة بالنظام ويشمل سبب التغير وإجراءات التخلص من المنتج الغذائي لضمان فعالية الإجراءات.
15.6 المبدأ السادس: التحقق من فاعلية نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ووضع إجراءات للتحقق من أن النظام يعمل بكفاءة.
15.6.1 التحقق من خطة تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة:
15.6.1.1 يجب التحقق من الخطة قبل تنفيذها وتشمل العملية: تحديد المخاطر، ونقاط التحكم الحرجة، والحدود الحرجة، وإجراءات التحكم، ورصد نقاط الحكم الحرجة ونوعه، والإجراءات التصحيحية، والتحقق ، ونوع المعلومات المراد تسجيلها.
15.6.1.2 يجب التحقق من صحة إجراءات التحكم وحدودها الحرجة أثناء وضع خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ويمكن أن يشمل: المراجع العلمية الموثوقة، واستخدام النماذج الرياضية، ودراسات التحقق من الصلاحية، ويجب أن تكون هذه الحدود مطابقة للعملية المحددة أو المنتج الغذائي المحدد أو المجموعات المحددة من المنتجات الغذائية قيد النظر.
15.6.1.3 أثناء التنفيذ الأولي لنظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة وبعد وضع إجراءات التحقق، يجب الحصول على أدلة أثناء التشغيل لإثبات إمكانية تحقيق التحقق باستمرار في ظل ظروف الإنتاج.
15.6.1.4 تتطلب أي تغييرات التي تؤثر على سلامة الغذاء باستعراض لنظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة وإعادة تقييم الخطة عند الضرورة.
15.6.2 إجراءات التحقق:
15.6.2.1 أن يتم إجراء التحقق والمراجعة والاختبارات بشكل مستمر وبفعالية. وتشمل أمثلة أنشطة التحقق: استعراض سجلات الرصد، والإجراءات التصحيحية، ومعايرة الأدوات، وإجراء ات التحكم، وأخذ العينات وإجراء الفحوصات، وأخذ عينات وإجراء فحوص للبيئة للكشف عن الملوثات الميكروبية وغيرها، واستعراض نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.
15.6.2.2 أن يتولى إجراء التحقق شخص غير الشخص المسؤول عن الرصد وتنفيذ الإجراءات التصحيحية، وفي حال عدم إمكانية إجراء أنشطة تحقق داخليا، يتم من خلال خبراء خارجيون أو أطراف ثالثة مؤهلة لإجراء التحقق.
15.6.2.3 أن تكون فترات أنشطة التحقق كافية للتأكد من أن نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة يعمل بفعالية.
15.6.2.4 أن يشمل التحقق استعراضا شاملا (مثل إعادة التحليل أو إجراء مراجعة) بشكل دوري حسب الاقتضاء، أو عندما تحدث تغييرات، للتأكد من فعالية جميع عناصر النظام.
15.7 المبدأ السابع: إنشاء نظام للسجلات وحفظها وتوثيقها بما يتفق مع هذه المبادئ وتطبيقها.
15.7.1 أن تكون الوثائق والسجلات ملائمة لطبيعة العملية وحجمها، وتشمل أمثلة الوثائق على: تكوين فريق تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة، وتحليل المخاطر والدعم العلمي للمخاطر المدرجة في الخطة أو المستبعدة منها، وتحديد نقاط التحكم الحرجة، وتحديد الحدود الحرجة والدعم العلمي، والتثبت من صحة تدابير المراقبة، وتعديلات خطة تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة. وتشمل أمثلة السجلات على: أنشطة رصد نقاط المراقبة الحرجة، والتغييرات وما يرتبط بها من إجراءات تصحيحية، وإجراءات التحقق المتبعة.
15.7.2 أن يكون نظام حفظ الوثائق والسجلات فعالا ويمكن الاحتفاظ بها ورقيا أو إلكترونيا.
15.8 التدريب:
15.8.1 يجب وضع برامج تدريبية محددة لدعم خطة تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة.
15.8.2 أن يكون تصميم البرامج التدريبية مناسبة بحسب المستوى المعرفة والمهارة لدى العاملين.
15.8.3 استعراض البرامج التدريبية بشكل دوري وتحديثها عند الضرورة. ويمكن إعادة التدريب كجزء من الإجراءات التصحيحية لبعض التغييرات.
*يجب إجراء تحليل لمخاطر كل مكون مستخدم في الغذاء، ويتم ذلك عند خطوة "استلام" المكون غالبا. والنهج الآخر الذي يمكن اتباعه هو إجراء تحليل منفصل لمخاطر المكونات وتحليل آخر لخطوات التجهيز.
السؤال (1) – هل يمكن التحكم في الخطر المحتمل إلى درجة قبول في هذه الخطوة بواسطة برامج الشروط الأساسية المسبقة (مثلا ممارسات النظافة الصحية الجيدة)؟
نعم
لا تعتبر هذه الخطوة نقطة تحكم حرجة
لا
الانتقال إلى السؤال رقم (2)
السؤال (2) – هل توجد تدابير محددة للمراقبة تتعلق بالخطر المحتمل الذي جرى تحديده في هذه الخطوة؟
الانتقال إلى السؤال رقم (3)
لا تعتبر هذه الخطوة نقطة تحكم حرجة. يجب تقييم الخطوات التالية من أجل نقطة مراقبة حرجة
السؤال (3) – هل بإمكان الخطوة التالية أن تمنع أو تقضي على الخطر المحتمل الذي جرى تحديده أو خفضه إلى مستوى مقبول؟
يجب لهذه الخطوة التالية أن تكون نقطة تحكم حرجة
الانتقال إلى السؤال رقم (4)
السؤال (4) – هل توجد تدابير محددة للمراقبة تتعلق بالخطر المحتمل الذي جرى تحديده في هذه الخطوة؟
تعتبر هذه الخطوة نقطة تحكم حرجة.
تغيير الخطوة أو العملية أو المنتج الغذائي لتنفيذ تدبير رقابي
نقاط التحكم الحرجة
الخطر (المخاطر) المحتملة
الحدود الحرجة
الرصد
الإجراءات التصحيحية
أنشطة التحقق
السجلات
ماذا
كيف
متى
من
أدوات........................................................................Utensils
استبعاد....................................................................Exclusion
آفات...........................................................................Pests
برنامج مراقبة………………………................................ Control Program
تخلص..................................................................Disposal
تفتيش....................................................................Inspection
تلوث..............................................................Contamination
تهوية.....................................................................Ventilation
خطر.........................................................................Hazard
صحة الأغذية......................................................Food Hygiene
عدوى.................................................................. Infestation
فضلات المجاري...........................................................Sewage
قوارض......................................................................Rodents
ماء صالح للشرب........ ............................................Potable Water
مطهرات..............................................................Disinfectants
مقاومة الآفات.........................................................Pest Control
1. نظام الغذاء ولائحته التنفيذية.
2. ODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR LOW AND ACIDIFIED LOW ACID CANNED FOODS1 (CXC 23-1979)
3. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR REFRIGERATED PACKAGED FOODS WITH EXTENDED SHELF LIFE CXC 46
4. GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969 No. Regulation (CODEX)
آخر تحديث : 25 نوفمبر 2024
يمكنك تصفح البوابة عن طريق إعطاء أوامر صوتية بإستخدام المايكروفون
تحدث الان...
برجاء اعطاء الاوامر الصوتية من الخيارات التالية:
إخلاء المسؤولية : الترجمة إلى لغات أخرى يعتمد على ترجمة جوجل (Google)، وبالتالي فإن المركز السعودي للتنافسية والأعمال غير مسؤول عن دقة المعلومات في اللغة الجديدة
